前不久受潤(rùn)園四季品牌邀請(qǐng)，參觀了其位于寶安石巖的中央工廠配送中心。餐訪回來(lái)，心生有感，于是寫(xiě)下此文。這是筆者第三篇關(guān)于椰子雞品類的文章，如果說(shuō)第一篇文章是淺析品類，第二篇文章是理性觀察品牌，那這一篇是深入去看一個(gè)品牌的“內(nèi)功打造”。本文篇幅較長(zhǎng)，如果你有耐心讀完，相信你會(huì)跟鹿鹿一樣，擁有一定的收獲。

Part 1: 分享所見(jiàn)  

進(jìn)入準(zhǔn)備  

按照其制度指引，為了避免人從外面環(huán)境攜帶的細(xì)菌傳播，導(dǎo)致人與物交叉感染，需要穿一次性防護(hù)衣，鞋套、佩戴頭帽、口罩，洗手后才能進(jìn)入工場(chǎng)。嚴(yán)格的防護(hù)，降低了人為因素導(dǎo)致的食品安全隱患。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，不管是一線門(mén)店還是中央工廠，安全生產(chǎn)是第一要素。  

這種規(guī)范化、制度化的指引及操作守則，分布于整個(gè)配送中心的各功能模塊中。

中央冷庫(kù)  

整個(gè)儲(chǔ)藏區(qū)按照不同食材的儲(chǔ)藏要求，分成冷藏、冷凍不等的獨(dú)立冷庫(kù)。每個(gè)冷庫(kù)中，分類擺放各類食材，并在每個(gè)外包裝上貼有彩色圓形標(biāo)簽（12種顏色代表12個(gè)月份）。例如玫紅色是代表9月，上面寫(xiě)有阿拉伯?dāng)?shù)字1代表此食材進(jìn)庫(kù)時(shí)間是9月1日。每次取貨，看顏色取最早進(jìn)庫(kù)的，遵循先進(jìn)先出的原則。這樣的設(shè)置，保證了貨物不會(huì)因此存放過(guò)期。

即便現(xiàn)在的存貨流轉(zhuǎn)天數(shù)在1-2天，每一個(gè)步驟依然被嚴(yán)格要求，按規(guī)定進(jìn)行區(qū)分。  

（日期標(biāo)簽）

功能工作車(chē)間  

進(jìn)入潤(rùn)園四季配送中心內(nèi)部的整體感受是：有序、整潔。除了常規(guī)區(qū)域的衛(wèi)生清潔之外，很多衛(wèi)生死角、甚至是排水管下水道，都是每日需要清潔的。比如，下水道每天都會(huì)用熱水配合用劑沖洗消毒，避免蟲(chóng)卵滋生。

讓鹿鹿驚訝的是，細(xì)節(jié)做的非常認(rèn)真，即使在外人看不到的細(xì)微之處，還堅(jiān)持著自我要求。  

（干凈的機(jī)器與下水道）

（使用完畢蔬菜清洗間）

鮮雞處理  

潤(rùn)園四季對(duì)“雞”的選擇非常執(zhí)著。不僅選擇散養(yǎng)180天的文昌雞，由政府指定的供港屠宰場(chǎng)統(tǒng)一宰殺，達(dá)到出口歐盟標(biāo)準(zhǔn)；而且在配送到車(chē)間后，再次進(jìn)行二次揀選、清洗，將受傷淤青和個(gè)頭不符合規(guī)格的雞篩選出去。專人專職、各司其位，挑選、處理。最后每只雞裝框斜式晾干，避免殘留血水。

看得出，作為單品類業(yè)態(tài)餐飲，潤(rùn)園四季有著產(chǎn)品極致主義要求，對(duì)主食材的要求比較苛刻。  

（當(dāng)日鮮雞挑選、處理）

（斜式晾干）

香水椰子  

除了文昌雞，最重要的就是椰子了。潤(rùn)園四季分別從泰國(guó)與海南選取優(yōu)質(zhì)椰子，每天按食品安全標(biāo)準(zhǔn)鉆殼取汁，經(jīng)過(guò)封閉式的過(guò)濾間過(guò)濾后，再獨(dú)立封裝，冷鏈運(yùn)輸至門(mén)店使用（取汁流程為潤(rùn)園四季自主研發(fā)設(shè)計(jì)，取椰汁的不銹鋼架是其研發(fā)的第十代工具）。從泰國(guó)遠(yuǎn)道而來(lái)的香水椰子成本高，但是口感非常鮮甜，在與優(yōu)質(zhì)海南椰的配合下，就有了潤(rùn)園四季口感穩(wěn)定的湯底。

以前想不透為什么潤(rùn)園四季的椰青湯底味道確實(shí)不一樣，在這里找到了答案。  

（椰子倉(cāng)庫(kù)）

(椰汁過(guò)濾車(chē)間)

出倉(cāng)區(qū)域

潤(rùn)園四季配送倉(cāng)庫(kù)分區(qū)擺放每個(gè)門(mén)店的物料，根據(jù)各店當(dāng)天貨源計(jì)劃分配好，按時(shí)冷鏈運(yùn)輸配送到各直營(yíng)門(mén)店。整齊的擺放、干凈的倉(cāng)庫(kù)，人定崗、物定位，一切都有條不紊的進(jìn)行運(yùn)轉(zhuǎn)。

（出貨倉(cāng)庫(kù)）

監(jiān)控可查

餐飲的食品安全問(wèn)題越來(lái)越受到重視，在潤(rùn)園四季保安室有三大塊顯示屏，顯示共60個(gè)監(jiān)控，可以看到工廠每一個(gè)操作間情況。保存期達(dá)15天，食藥監(jiān)檢查可以直接調(diào)取錄像。通過(guò)自我監(jiān)督，可以全方位、無(wú)死角的接受職能部門(mén)的檢查，有跡可循。

政府職能部門(mén)的檢查正在朝隨機(jī)化、嚴(yán)格化、細(xì)節(jié)化的方向發(fā)展，餐飲企業(yè)也從被動(dòng)應(yīng)付檢查的思維方式轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)配合。  

（監(jiān)控室屏幕）

更多細(xì)節(jié)

除此之外，配送中心很多細(xì)節(jié)，都體現(xiàn)了對(duì)餐飲食品的重視與細(xì)心--調(diào)味用的小青桔再次手工篩選；蔬菜框上覆膜，避免天花板凝水滴落滋生細(xì)菌；使用高標(biāo)準(zhǔn)德國(guó) Ecolab 清潔、衛(wèi)生、消毒；洗手池用腳踩出水，避免清潔過(guò)的手再次接觸；留樣間存放當(dāng)天送出食材，作為留樣，萬(wàn)一出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，可快速找到問(wèn)題食材。

以上為此行餐訪所見(jiàn)所聞，但許多細(xì)節(jié)無(wú)法一一表述。  

（挑選小青桔 蔬菜框）

（洗手池 留樣柜）

說(shuō)實(shí)話，去之前鹿鹿沒(méi)有想到，會(huì)看到這樣一個(gè)中央配送中心。它顛覆了兩個(gè)認(rèn)知——1.認(rèn)為做椰子雞火鍋本身是比較簡(jiǎn)單的；2.認(rèn)為做服務(wù)于椰子雞火鍋的中央配送中心更是比較簡(jiǎn)單的。事實(shí)上，環(huán)環(huán)相扣、難度頗大。每個(gè)細(xì)節(jié)要執(zhí)行好，是如此繁瑣，不僅需要大量的物力和財(cái)力，更需要企業(yè)上下一致的認(rèn)知與執(zhí)行力?！凹胰藰?biāo)準(zhǔn)，良心企業(yè)”是潤(rùn)園四季出現(xiàn)最多的標(biāo)語(yǔ)。  回來(lái)之后，鹿鹿也再次進(jìn)行思考……

Part 2: 鹿鹿所想  

潤(rùn)園四季到底在做什么？  

食品安全與產(chǎn)品高質(zhì)，雖然是簡(jiǎn)單的道理，卻又是最難做到的。  

食品安全是對(duì)餐飲企業(yè)的基本要求，然而縱觀餐飲行業(yè)，能做到這最基本要求的企業(yè)不多?，F(xiàn)今物質(zhì)充足的中國(guó)，基本的溫飽得到滿足，人們開(kāi)始追求更安全更高品質(zhì)的食材。

要長(zhǎng)遠(yuǎn)立足市場(chǎng)必須先保證食品安全，再保證優(yōu)質(zhì)食材，之后提供其它附加價(jià)值，至此，才有可能長(zhǎng)久的生存。而一個(gè)餐飲品牌對(duì)消費(fèi)者最基本的意義，則是其被反復(fù)驗(yàn)證的的安全背書(shū)，這也是潤(rùn)園四季一直在堅(jiān)持的事情。  

食品安全是餐飲之道，其它的傳播/營(yíng)銷/模式等等只是餐飲之術(shù)，可是很多餐飲人卻舍本逐末。再換個(gè)角度看，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)能做到讓消費(fèi)者放心的品牌為數(shù)不多，稀缺就能有溢價(jià)，就能產(chǎn)生穩(wěn)定的利潤(rùn)。

消費(fèi)者看不到的大投入是否值得？  

以前的文章里鹿鹿說(shuō)過(guò)，論體量、論營(yíng)業(yè)額、論行業(yè)內(nèi)知名度，潤(rùn)園四季并不屬于拔尖的餐飲企業(yè)。花這么大精力在外人看不到的地方，到底值不值得？

鹿鹿認(rèn)為是值得的，因?yàn)樗黀K的對(duì)象是時(shí)間，是企業(yè)和品牌的生命周期。  對(duì)外對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)承擔(dān)必須的社會(huì)責(zé)任，對(duì)內(nèi)合理的工作流程更科學(xué)，降低食品安全隱患、提高工作效率。近乎苛刻的食品衛(wèi)生安全要求，是對(duì)自己的要求，也是行業(yè)內(nèi)的榜樣，帶動(dòng)行業(yè)一起進(jìn)步。  

想的再深一些，可以理解潤(rùn)園四季正在打造一個(gè)品類的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)也成為了它的壁壘。有些餐飲品牌只顧埋頭做事，少將自己的優(yōu)點(diǎn)告訴給消費(fèi)者，而一旦這些信息被整合后統(tǒng)一輸出，其傳播效應(yīng)不會(huì)比任何一個(gè)網(wǎng)紅品牌差。最重要的一點(diǎn)是，正是這種投入有了比同品類品牌更強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

中央廚房的透明化會(huì)不會(huì)是趨勢(shì)？  

不是每個(gè)餐飲企業(yè)，都有必要，或者有實(shí)力去建立中央廚房，培育自己的食材供應(yīng)鏈。  但是我們可以做到的是，能夠?qū)淖约菏种兴统鋈サ氖称钒踩?fù)責(zé)。  

管理的過(guò)程縱然瑣碎煩惱，一旦形成適合自己的操作流程，食品安全得到保障，餐飲品牌的生命力也將相對(duì)延長(zhǎng)，下一步就可以投入優(yōu)化供應(yīng)鏈?zhǔn)巢纳?。我們常說(shuō)的壁壘，真正的餐飲壁壘是長(zhǎng)期建立、建立后長(zhǎng)期有效的。一個(gè)餐飲企業(yè)的窗口，是它的廚房。  

最后，鹿鹿認(rèn)為，消費(fèi)者是最精明的人。TA們總能準(zhǔn)確的判斷出食材的新鮮、衛(wèi)生程度、好不好吃。再進(jìn)一步預(yù)測(cè)，未來(lái)中央廚房的透明化會(huì)不會(huì)也是一個(gè)趨勢(shì)？通過(guò)參觀、了解，清晰自己所食產(chǎn)品的出品流程、衛(wèi)生情況，真正做到消費(fèi)者在該品類的第一選擇。

看餐飲，創(chuàng)始人的精神猶如企業(yè)的方向標(biāo)。一句話，家人標(biāo)準(zhǔn)、良心品質(zhì)，說(shuō)起來(lái)很容易，做到太不容易。時(shí)代在進(jìn)步，消費(fèi)在升級(jí)，行業(yè)在優(yōu)化，此文講述的是中央廚房，但表達(dá)絕不僅于此。鹿鹿想說(shuō)的是，做餐飲的堅(jiān)持。你堅(jiān)持的是什么，回報(bào)的也就是什么。把目光放的更遠(yuǎn)，才能把品牌生命力做的更強(qiáng)。  

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